Faites cuire 700 g d’épinards 2 ou 3 mn à la vapeur, puis égouttez-les et laissez-les tiédir. Mixez-les avec 150 g d’épinards crus ciselés, 1/2 c. à café de cumin, 1, 5 c. à café de coriandre en poudre, 1 bouquet de persil et 1 bouquet de coriandre hachés finement. Assaisonnez avec 2 c. à soupe de jus de citron et autant d’huile d’olive, salez, poivrez puis ajoutez 120 g de farine de pois chiche. Laissez reposer 1 h au moins au réfrigérateur : le mélange doit être légèrement collant (vous pouvez ajouter 1 ou 2 c. à soupe de farine de pois chiche si nécessaire). Formez des boulettes, placez-les sur une plaque huilée et écrasez-les légèrement. Glissez au four préchauffé à 200 °C (th. 6,5) et laissez cuire 15 mn.
Mixez 2 bouquets de menthe et 1 bouquet de coriandre hachés, 150 g de graines de tournesol, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de pâte de tamarin et 4 c. à soupe de jus de citron : la consistance doit être lisse (ajoutez un peu d’eau si la sauce vous paraît trop épaisse). Servez les falafels chauds ou tièdes avec la sauce.
