Sur la table saupoudrée de cacao en poudre, étalez la pâte feuilletée, saupoudrez-la encore de cacao. Donnez un tour, puis un deuxième. Laissez reposer 1h au frais.
Découpez la pâte en petits feuilletés de 8 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque à four huilée. Travaillez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine. Faites bouillir le lait, versez-le dans le mélange. Amenez à ébullition en remuant. Après 2 ou 3 bouillons, hors du feu, ajoutez 25 g de cacao tamisé. Faites cuire les feuilletés 20 minutes à 210° (th7). Pelez les oranges à vif et montez la crème fraîche en chantilly. Réservez-en un tiers, mélangez le reste avec la crème pâtissière. Ouvrez les feuilletés chauds en deux, garnissez-les avec 1 à 2 cuillerées de crème et des quartiers d’oranges. Refermez-les et surmontez-les d’un quartier d’orange.
Râpez le chocolat dans la crème fouettée réservée. Dressez les feuilletés sur un plat, décorez de cabochons de crème.
