Fèves de cacao « origine guatemala »
Ingrédients
Grué de cacao caramélisé
- 20 g de sucre semoule
- 10 g de blanc d’œufs
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de grué de cacao
Espuma vanille torréfiée
- 900 g de lait
- 600 g de crème 35 % de matière grasse
- 175 g de sucre semoule
- 6 g de stabilisateur 2000
- 35 g de glucose atomisé
- 150 g de jaune d’œufs
- 75 g de vanille torréfiée
- 16 g de vanille fraiche
- 40 g de masse gélatine
Glace grué de cacao
- 1000 g de lait
- 1500 g de crème 35 % de m.g
- 300 g de grué de cacao Guatamala
- 150 g de sucre semoule
- 80 g de poudre de lait
- 70 g de dextrose
- 6 g de stabilisateur 2000
- 160 g de jaune d’œuf
Croustillant
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 8 g de fécule
- 25 g de maïzena
- 25 g de grué concassé
- 1 g de fleur de sel
- 25 g d’éclat d’or
- 25 g de chocolat blanc d’Opalys 33 %
- 25 g de pâte de noisette
Préparation
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ÉMULSION DE LAIT FUMÉ À LAVANILLE, GLACE AU GRÉ DE CACAO
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Grué de cacao caraméliséMélanger les ingrédients du grué de cacao caramélisé et cuire pendant 30 minutes à 150 °C.
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Espuma vanille torréfiéeEnsuite, torréfier la vanille pour l’espuma, à 150°C pendant 35 minutes, puis réaliser la crème anglaise, et passer au chinois.
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Glace grué de cacaoPorter à ébullition le lait et infuser le grué pendant 12 heures à couvert. Chinoiser puis compléter le poids en lait.
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DressageServir dans la cabosse. Meringuer et décorer d’une feuille en sucre.
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DressageVotre fèves de cacao est prête, votre bonne dégustation !