Placez tous les ingrédients du croustillant dans le bol d’un batteur muni de la feuille. Faites tourner jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse avec quelques morceaux. Versez de façon homogène sur une feuille de papier sulfurisé (pas trop en épaisseur). Enfournez à 160°/th. 5-6 pendant 12 à 15 mn.
Dans une casserole, mettez les figues fraîches et sèches taillées en morceaux, l’eau, le sucre et la vanille ouverte en deux dans sa longueur. Laissez compoter doucement à feu doux avec un couvercle. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée entre vos mains. Réservez au frais.
Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les feuilles de shiso et laissez infuser 5 mn à couvert. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait et la crème avec le shiso sur le mélange jaunes-sucre, puis remettez à cuire dans la casserole jusqu’à 82° (comme pour une crème anglaise). Mixez, puis ajoutez la gélatine ramollie dans un bol d’eau froide et pressée entre vos mains. Filmez au contact et réservez au frais.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, puis ajoutez les feuilles de figuier lavées et ciselées. Couvrez et laissez infuser 10 mn. Mixez, puis passez au chinois pour récupérer le lait infusé. Complétez le poids de lait manquant absorbé par les feuilles de figuier (par exemple si en filtrant, on récupère 420g de lait au lieu de 500g, il faudra ajouter 80g de lait). Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le lait infusé aux feuilles de figuier. Versez la préparation dans la casserole et faites cuire comme pour une crème anglaise, jusqu’à 82°. Versez la préparation dans la sorbetière et faites prendre en glace. Réservez au congélateur.
Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et la fleur de sel. Laissez refroidir. Lorsqu’il est froid, plongez les noix dedans pour les enrober de sirop. Placez les noix sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à four, puis enfournez 15 à 20mn à 150°/th. 5, en surveillant. Laissez refroidir et concassez grossièrement.
Sur chaque assiette, réalisez à la poche à douille plusieurs points de crémeux au shiso et de marmelade de figues. Ajoutez quelques morceaux de figues fraîches, puis parsemez l’assiette de croustillant aux noix et de noix caramélisées concassées. Terminez avec quelques petites pousses de shiso vert. Réalisez à droite de l’assiette une quenelle de glace à la feuille de figuier, puis marbrez avec un peu de marmelade de figues.
