Parer les filets d’agneau : ôter les parties grasses et nerveuses (parures) des filets d’agneau, les conserver pour la confection du jus. Faire un jus avec les parures : colorer les parures avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four, ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 légumes, 2/3 parures), ajouter un peu de concentré de tomates, recuire au four, puis dégraisser, mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire 45 à 60 mn à feu doux. Passer au chinois étamine, dégraisser et faire réduire.
Préparation de la croûte d’herbes
Mélanger le beurre, les herbes, la chapelure, l’huile d’olive, le parmesan, sel et poivre au mixeur pour obtenir une pâte, étaler ensuite sur du papier sulfurisé et faire durcir au congélateur.
Préparation des légumes
Préparer et cuire les légumes de votre choix
Finitions et dressage
Cuire les filets d’agneau dans l’huile et du beurre, les laisser reposer. Cuire l’agneau bien rosé. Au moment de servir, rajouter sur les filets une croute d’herbes la colorer au grill du four. Dresser avec un cordon de jus réduit.
