Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel, environ 1h20 à 160 °C. Récupérer la pulpe, la passer au tamis. Ajouter la farine et le jaune d’œuf et mélanger de façon homogène. Façonner les gnocchis et réserver.
Disposer l’ail des ours dans un mixeur. Monter l’huile d’olive à 200 °C et la verser sur l’ail des ours. Mixer le tout et débarrasser sur un lit de glace pour faire refroidir la préparation. Réserver.
Tourner les artichauts (enlever les feuilles et le foin pour garder la queue et le cœur) et les cuire façon barigoule : faire revenir l’oignon et la tomate dans de l’huile d’olive, ajouter les artichauts coupés en 4 et déglacer au vin blanc. Couvrir avec un bouillon de poule et cuire 15 minutes à couvert. Réserver.
Saisir à feu vif les filets sur chaque face, puis cuire au four à 190 °C 2 minutes de chaque côté. A la dernière minute, faire revenir les ris et les rognons.
FINITION
Ebouillanter les gnocchis 2 minutes. Les faire revenir à l’huile d’olive avec les artichauts.
Détailler le filet d’agneau et dresser avec un demi rognon et un ris. Disposer harmonieusement les artichauts et les gnocchis autour. Verser un peu de condiment « huile / ail des ours ». Décorer avec quelques feuilles d’ail des ours.
