1 kg de champignons sauvages (pleurotes, morilles, trompettes de la mort, girolles...)
400 g de champignons de Paris
400 g de pâte feuilletée (préparée la veille)
40cl de fond brun de veau lié
40g de beurre
10cl d'huile
2 échalotes
1 jaune d’œuf
Sel et poivre
Préparation
préparation du bœuf
Retirer la barde du filet de bœuf mais conserver les ficelles. Le saisir à la poêle avec un peu d’huile. Le saisir sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Retirer de la poêle et le déposer sur un papier absorbant.
Préparation des champignons de Paris
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre et une échalote ciselée. Conserver le jus à part séparé des champignons et laisser refroidir.
Préparation de la pâte feuilletée
Abaisser la moitié de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Répartir sur la pâte la moitié des champignons de Paris froids. Assaisonner le filet de bœuf de sel et poivre, retirer les ficelles, puis le déposer sur les champignons, couvrir le dessus du filet avec le restant des champignons.
Cuisson de filet de bœuf
Étaler le reste de pâte feuilletée pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d’œuf.Mettre le filet de bœuf à l’endroit, sur une plaque allant au four. Dorer sa surface au jaune d’œuf. Vous pouvez faire des découpes à l’emporte pièce dans une chute de pâte feuilletée... et les coller sur la surface de la pâte. Passer la dorure Enfourner à four chaud, 200°C, pendant 20 minutes (la cuisson du bœuf est affaire de goût, réduisez ce temps si vous préférez un résultat saignant, ou augmentez si vous souhaitez un résultat bien cuit. 20 minutes donne une cuisson à point).
Préparation des champignons sauvages
Pendant la cuisson du filet, nettoyer rapidement à grande eau les champignons sauvages. Les faire sauter à la poêle avec une noix de beurre, conserver le jus des champignons pour la sauce sauf celui des trompettes. (Cuire les trompettes de la mort séparées des autres champignons, car elles vont noicir la totalité). Mélanger tous les champignons une fois cuits
Préparation de la sauce
Dans une sauteuse, faire suer au beurre l’échalote restante. Mouiller au fond brun de veau. Ajouter le jus des champignons. Réduire légèrement, passer au chinois ou à la passoire fine et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Au terme de la cuisson, retirer le filet de bœuf du four. Dresser le filet de bœuf sur un plat de service avec les champignons sauvages en garniture et le jus en saucière.
