Émincer finement les oignons et l’ail. À la sauteuse faire suer l’oignon émincé avec l’ail dans un peu d’huile neutre. Saler et poivrer. Quand tout est fondu, déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le persil et le basilic lavés juste avant de passer l’ensemble au mixeur. Ajouter 50g de beurre frais mou en émulsionnant. Assaisonner et réserver
Cuisson du cabillaud
• Cuire délicatement les pavés de cabillaud au four à vapeur 5 minutes environ. Assaisonnez. Réserver et laisser refroidir.
Préparation et cuisson des pommes de terres
Hacher les olives vertes en petits dés. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Râper (à la Microplane ou râpe très fine) ¼ du zeste de citron jaune. Écraser les pommes de terre et les monter avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer et ajouter les zestes et les dés d’olives.
Dressage
Poser les cubes de cabillaud au fond du boco. Verser la sauce dessus. Ajouter l’écrasée de pommes de terre aux olives.
