Trier, laver et sécher les airelles; peler, épépiner et couper la pomme en petits cubes; les mettre dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron, le clou de girofle, le vin rouge et laisser frémir à couvert, 10 minutes, sur feu doux; remuer régulièrement; mettre en réserve.
Aplatir les filets de chevreuil; les enrouler d’une tranche de lard et les maintenir avec du fil alimentaire; saler et poivrer; faire revenir les filets de
Chevreuil, 3 minutes de chaque côté, dans le beurre chaud; déglacer la poêle avec le calvados et arroser les filets de cette sauce.
