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Filet de cannette sauce aux figues royale de girolles

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♙ Pour 10 personnes
Filet de cannette sauce aux figues royale de girolles

Ingrédients

  • 2,3 kg de filet de cannette
  • 80 ml d’huile d’arachide
  • Sauce aux figues
  • 40 g de sucre roux
  • 60 g de beurre
  • 250 g de figues noires
  • 30 g de Cognac
  • 40 g de vinaigre balsamique
  • cannelle
  • poivre de Séchuan
  • Le zeste d’une orange
  • 500 ml de fond de canard
  • Royale de girolles
  • 300 g de girolles
  • 30 g de beurre
  • 5 g d’ail
  • 300 g de crème
  • 240 g de jaune d’œuf
  • sel
  • poivre
  • 5 g d’arôme patrelle

Décoration

  • 200 g de figues fraîches
  • 400 g de girolles
  • 40 de beurre
  • 300 g d’échalotes
  • sel

Préparation

  1. Sauce aux figues
    Couper les figues en 4, les faire fondre dans le beurre, puis ajouter le sucre cassonade et faire caraméliser, ajouter le zeste d’orange, les épices et flamber le tout au cognac. Faire réduire. Puis déglacer au vinaigre balsamique, réduire, puis ajouter le fond de canard et poivrer. Réduire, mixer, passer au chinois à trous moyens, rectifier l’assaisonnement.
  2. Royale de girolles
    Laver les girolles, les faire sauter à l’huile d’olive, puis mixer au blender avec la crème puis les jaunes d’œufs. Assaisonner puis cuire le tout dans des moules en silicone au four vapeur à 80°C environ pendant 45 minutes.
  3. Cannette
    Parer les filets de canette et les assaisonner. Les poêler côté gras puis terminer la cuisson 3 ou 4 minutes au four.
  4. Finition du filet de cannette
    Faire sauter les girolles au beurre avec les échalotes et assaisonner.