Couper la courge en cubes puis les rôtir au four à 180°C pendant 15 min. Une fois cuits, mixer les cubes avec la crème et le beurre. Le rendu doit être bien lisse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Filets de canette
Colorer les filets de canette à la poêle de chaque côté, puis les cuire 6 min au four à 180°C. Réserver à température.
Sauce
Faire revenir les parures de canard dans un sautoir. Tailler puis ajouter la garniture aromatique, et la suer. Ajouter le banyuls et le fond de veau, et cuire 1 h. Passer la sauce au chinois puis faire réduire. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Légumes
Détailler les prunes en quartier puis les dorer au beurre noisette. Laver les cèpes, les tailler en 2, les saler puis les rôtir au beurre. Nettoyer les giroles et les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre. Les assaisonner.
Dressage
Couper le filet en 2 et le dresser sur une assiette plate. Ajouter sur le côté quelques quenelles de crème de courge, ainsi que les morceaux de cèpe, les quartiers de prune et les giroles. Décorer avec les feuilles d’oseille sanguine.
