Préparer le filet de canette en le dénervant et en le parant. Assaisonner de sel et poivre. Le déposer dans une poêle anti-adhérente à froid et le cuire pendant 10 minutes. Débarrasser dans une assiette et laisser reposer.
Purée de butternut
Éplucher le butternut, le tailler en petits cubes. Mettre le beurre à chauffer puis ajouter le butternut et assaisonner. Cuire doucement à couvert. Mixer et ajouter du beurre cru pour rendre la purée brillante.
Garniture
Tailler les légumes en tranches de 5 mm d’épaisseur. Prendre des emportes-pièces et tailler des cercles de 4 cm. Enlever les pépins des raisins. Mettre une poêle à chauffer avec du sucre, faire colorer, ajouter les pommes et faire cuire 30 secondes de chaque coté. Débarrasser dans un plat.
Sauce
Récupérer les parures des pommes, les faire colorer dans une poêle bien chaude. Ajouter les échalotes, le miel, le 1/2 litre de cidre brut. Faire réduire de moitié. Passer au chinois, ajouter la crème puis monter au beurre.
Dressage et finition
Tailler votre canette en 2 et lustrer avec la sauce. Disposer les cercles de pommes sur l’assiette et garnir le centre de purée de butternut. Mettre les raisins et le cassis préalablement passés à la poêle en intercalant les couleurs. Ajouter la sauce au cidre sur l’assiette et déguster.
