Ôtez la peau des filets de mulet, la veille, puis placez-les au congélateur à -18 °C pendant 12 h.
Décongelez les filets et recouvrez-les de gros sel. Réservez pendant 2 h au froid.
Rincez les filets à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant. Placez-les sur la grille d’un fumoir et procédez à la fumaison en mélangeant la sciure aux pommes de pin pendant 4 h à 35 °C environ. Réservez au frais.
Taillez les filets de mulet, puis lustrez-les à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de graines de lin brun et de fleurs de mélilot.
