2 maquereaux de 300/500 g « de la Marée » aux halles de Dijon
4 branches de thym
zestes de citron jaune
sel
poivre
Crémeux de petits pois
500 g de petits pois
1000 g de lait entier
250 g de crème 35 %
30 g de beurre
2 oignons blancs
Ricotta
150 g de ricotta
Les zestes d’1/2 citron
20 g d’huile d’olive
15 g de jus de citron
Garniture
250 g de pois mange-tout
150 g de petits pois
1/2 botte de cébette
1/2 fenouil
20 g de vinaigre balsamique blanc
60 g d’huile d’olive
Sel
poivre
Thym serpolet
Préparation
Filet de maquereau
Laver, ébarber, lever et désarêter le filet de maquereau puis les réserver au frais.
Crémeux de petits pois
Écosser les petits pois, éplucher les oignons et les ciseler. Faire suer les oignons dans du beurre sans coloration, ajouter les petits pois, le lait, la crème, assaisonner et cuire rapidement à découvert. Mixer dès que les petits pois sont cuits puis réserver au frais.
Garniture
Écosser les petits pois, les cuire, dans une eau bien salée, 1 minute à ébullition puis les débarrasser dans de l’eau froide. Laver, éplucher et tailler le fenouil en brunoise. Ciseler les cébettes et les manges-tout. Assaisonner.
Ricotta
Mélanger la ricotta à l’aide d’un fouet avec l’huile d’olive, les zestes et le jus de citron. Assaisonner et réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre deux grosses cuillères de crémeux de petits pois et placer la garniture autour. Ajouter la maquereau préalablement planché à l’huile d’olive, thym, sel, poivre et zestes de citron. Réaliser une quenelle de ricotta et terminer par le thym serpolet.
