Vider, nettoyer et lever les filets du Saint-Pierre. Retirer la peau et détailler les filets en 5 morceaux réguliers. Réserver. Nettoyer soigneusement les salsifis en insistant bien avec une brosse.
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE
Équeuter les mousserons puis les nettoyer délicatement si besoin. Éplucher les carottes et l’échalote.
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE
Réaliser une poudre en mixant les noisettes torréfiées avec les grains de café.
SAUCE SAVAGNIN
Tailler les champignons de Paris et les carottes en fine julienne. Faire étuver celle-ci avec une noix de beurre frais et du sel. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire des 2/3. Mouiller ensuite avec le Savagnin et laisser également réduire des 2/3. Finir avec la crème épaisse et laisser réduire de moitié. Passer au chinois étamine puis rectifier l’assaisonnement. Réserver.
PLAT
Mettre les salsifis à cuire en papillote dans un four à 180°C durant 20 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau puis enlever délicatement la peau noire. Réserver. Ciseler l’échalote et la mettre à étuver doucement dans une poêle. Rajouter dans la poêle les salsifis avec leur jus de cuisson, les filets de Saint-Pierre assaisonnés puis les mousserons. Cuire l’ensemble doucement en prenant soin d’arroser les filets de Saint-Pierre régulièrement avec le jus de cuisson.
DRESSAGE
Remettre l’ensemble des préparations à température. Dans une assiette plate, dresser tous les éléments de manière harmonieuse en finissant par des traits de sauce Savagnin.
DRESSAGE
Décorer avec quelques feuilles de capucines et assaisonner avec de la fleur de sel.
