Éplucher et émincer finement les oignons. Les faire suer dans un grand sautoir chaud avec la graisse de canard. Puis, les faire colorer petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés, ajouter une demi-cuillère de farine et mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures, passer au chinois et débarrasser.
Préparation des légumes
Couper le chou romanesco en sommités. Retirer les feuilles abîmées ou flétries des bok choy si nécessaire et les couper en deux dans le sens de la longueur. Cuire les sommités et les bok choy (seulement la partie inférieure) dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson .
Préparation de la truite et cuisson
Ébarber et vider la truite, lever les filets et découper en portions de 170 gr, assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le beurre et cuire les filets de truite sur la peau. Dans un sautoir faire bouillir le fond blanc de volaille avec le beurre et y glacer à feu doux les bok choy en les arrosant, ajouter les sommités de choux romanesco et garder à couvert.
Dressage
Chauffer le jus d’oignons et le mixer. Dresser le bok choy au centre de l’assiette, poser délicatement le poisson dessus et entourer de sauce. Déposer les sommités de choux, 3 par assiette, décorer avec les fleurs de mélisse, donner un tour de moulin a poivre et parsemer de quelques grains de fleur de sel.
