Allumezle four à 150 °C (th. 5). Salez et poivrez le filet de veau et ficelez-le.
Faites fondrele beurre dans une cocotte en fonte et laissez colorer le veau sur chaque face. Glissez alors la cocotte au four 10 mn, en arrosant la viande. Retirez du four et enfermez la viande dans un papier aluminium.
Préparezle caramel : mettez le sucre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun. Le caramel doit être assez coloré pour obtenir une certaine amertume : avant de brûler, l’odeur doit piquer le nez. Versez alors le vinaigre de xérès et laissez réduire de moitié. Versez le jus de veau en deux fois et laissez bouillir 1 mn. Ajoutez le jus de citron, laissez frémir, puis la crème fleurette. Fouettez rapidement. Réservez.
Servezsur une assiette chaude le veau en tranches, entouré d’un filet de sauce caramel.
