Habiller le turbot. Pour cela, ébarber le poisson et le vider. Le turbot ne disposant pas d’écailles, cette opération ne sera donc pas nécessaire. Lever les filets de turbot. En fait, selon la taille du turbot, on peut découper des morceaux dans le turbot, sans lever les filets pour obtenir un morceau de taille correcte. Dans le cas d’un gros turbot charnu, il est préférable de lever les filets, ainsi il n’y aura pas d’arêtes.
Cuisson du turbot
Ciseler finement l’échalote. Beurrer un plat à gratin. Parsemer l’échalote ciselée sur le fond de ce plat. Ranger les filets de turbot dans le plat. Ajouter 10 cl de fumet de poisson et un verre de champagne. Saler et cuire 10 à 20 min selon l’épaisseur des filets à four mi chaud 170° Au terme de la cuisson, débarrasser les filets de turbot et réserver au chaud. Laver et tailler les poireaux en biseaux, les suer au beurre, saler et poivrer en fin de cuisson.
Préparation du sabayon
Faire réduire le jus de cuisson du turbot dans une petite casserole. Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse avec le champagne et le jus de cuisson réduit du turbot. Fouetter les jaunes au bain-marie ou à feu très doux en formant des 8 dans le fond de la casserole. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement. Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Finition du sabayon
Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux au bain marie. Le but étant de clarifier le beurre pour retirer le petit lait. Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait délicatement (liquide blanc se trouvant au fond de la casserole). Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié dans le sabayon. Celui-ci doit être homogène et très onctueux. Ajouter en dernier les deux cuillères à soupe de crème fraîche et quelques gouttes d’huile parfumée à la truffe. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Dressage
Dresser les filets de turbot sur un lit de poireaux avec le sabayon au champagne et truffe. Servir le restant de sabayon en saucière.
