Dégraissez et dénervez (gardez les parures) les filets. Roulez-les très serrés dans du film alimentaire pour obtenir des boudins réguliers. Placez-les dans le panier d’un cuit-vapeur et faites cuire 50 mn. De temps en temps, soulevez le couvercle pour faire baisser la température dans le cuit-vapeur.
Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 10 cm, puis coupez chaque tronçon en deux dans la longueur. Placez-les dans un cuit-vapeur 20 mn. Faites-les griller ensuite au beurre.
Pour le condiment : mixez le maïs avec le vinaigre, du thym, du piment d’Espelette et du sel. Versez dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez la farine. Laissez épaissir à feu moyen.
Pour la sauce : faites bien griller les parures des filets à feu vif dans une casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Déglacez ensuite au vin blanc. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire 1h à feu doux. Filtrez le jus et portez-le à ébullition, puis ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Lavez et taillez le blanc des poireaux en julienne très fine. Faites frire dans une huile à 160°C pendant 5 mn. Réservez sur du papier absorbant. Salez.
Faites griller le veau quelques minutes dans le beurre sur toutes les faces, répartissez dans 6 assiettes avec les poireaux, nappez de sauce et déposez un peu de condiment au maïs.
