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Filet de veau, salsifis, truffe

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♙ Pour 4 personnes
Filet de veau, salsifis, truffe

Ingrédients

  • 1/2 filet de veau
  • 4 salsifis
  • 6 mini salsifis d’Eric Roy
  • 1 truffe
  • 250 g de fond de veau réduit
  • 50 g de beurre
  • 50 de crème
  • Feuilles de moutarde

Préparation

  1. VEAU
    Parer le filet de veau. Le rôtir à la poêle et le laisser reposer au four à 40 °C.
  2. PURÉE
    Eplucher les salsifis, les couper en morceaux et les colorer au beurre. Crémer et assaisonner. Mixer le tout et passer au tamis. Réserver.
  3. MINI SALSIFIS
    Eplucher les mini salsifis et les laisser oxyder 10 minutes. Les rôtir au beurre dans une poêle. Déglacer le tout au fond de veau truffé.
  4. POUDRE DE SALSIFIS
    Récupérer les peaux de salsifis, les faire blanchir. Les égoutter et les déshydrater. Mixer et passer au tamis.
  5. DRESSAGE
    Déposer le jus de cuisson des mini salsifis et la poudre de salsifis.