Ciselez finement le persil plat. Mélangez-le avec la ricotta et les pignons de pin. Rectifiez l’assaisonnement.
Taillez le filet mignon dans la longueur, ouvrez-le et farcissez-le du mélange ricotta-persil. Refermez le filet mignon et ficelez-le comme un rôti.
Faites revenir le filet mignon dans la cocotte avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur chaque face et réservez-le, hors de la cocotte.
Déposez au fond de la cocotte le foin, puis disposez le filet mignon et recouvrez de foin. Fermez la cocotte.
Enfournez 30 minutes à 210°C.
Découpez à la mandoline les fenouils en tranches très fines, réservez-les dans de l’eau glacée.
Prélevez le zeste d’orange au zesteur, mélangez-le avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Rectifiez l’assaisonnement.
Sortez la cocotte du four.
Enflammez le foin et refermez aussitôt pour fumer la viande quelques minutes.
Sortez le filet mignon et découpez-le en tranches épaisses.
Servez-le avec le fenouil égoutté et assaisonné de vinaigrette.
