Dans une sauteuse, faites revenir le filet mignon sur toutes les faces avec 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, avec l’oignon.
Lorsqu’il est doré, saupoudrez-le avec le fond de veau. Versez 1 verre d’eau dans la sauteuse, délayez le concentré de tomates.
Salez, poivrez. Ajoutez les graines de moutarde, puis laissez mijoter 45 mn, en retournant la viande de temps en temps.
Retirez les premières feuilles du chou rouge et le cœur. Posez-le sur une planche à découper et coupez-le en fines lanières à l’aide d’un couteau à longue lame ou bien émincez-le avec un robot muni d’une lame fine.
Faites blanchir le chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-le.
Faites-le revenir dans une poêle avec le beurre et l’huile restants. Salez, poivrez, puis ajoutez un peu de noix muscade râpée et le miel. Laissez mijoter à feu doux pendant 25 mn en remuant régulièrement.
Servez les morceaux de viande découpés, posés sur le chou. Parsemez de ciboulette ciselée.
