Demandez à votre poissonnier de lever les filets du poisson. Enlevez les éventuelles arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réservez au frais. Nettoyez les girolles, ôtez les résidus de terre et lavez-les rapidement.
Essuyez-les sur un torchon.
Faites-les revenir à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile et 20 g de beurre.
Cuisez-les rapidement, salez et poivrez, égouttez-les et faites réduire l’eau de végétation. Réservez au chaud. Essuyez les filets de poisson sur du papier
Absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Farinez-les au dernier moment en faisant bien adhérer la farine. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile avec 40 g de beurre et faites dorer les filets, côté peau en premier, sans faire brûler le beurre. Servez les filets d’omble chevalier, à côté des girolles, avec quelques brins de ciboulette.
