Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne, réduire sur feu doux: il ne doit rester qu'un tout petit fond de champagne.
Faire un bain marie en posant la casserole des échalotes dans un casserole plus grande remplie au 1/4 d'eau sur feu doux.
A l'aide d'un fouet, incorporer sans cesser de remuer les morceaux de beurre, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis y ajouter immédiatement la crème, le jaune d'oeuf, le citron pressé, ainsi que les huîtres avec leur jus.
Dès que le mélange est homogène, passer cette sauce au chinois, y ajouter de la ciboulette hachée pour colorer. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre pour obtenir un mélange mousseux. Le beurre ne doit pas colorer.
Y déposer les 4 morceaux de poisson, les laisser cuire à feu doux d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant 5 à 10 minutes en les arrosant quasiment constamment de leur jus de cuisson.
Les déposer sur un papier absorbant, les parsemer de fleur de sel, poivre du moulin.
Dans une assiette creuse, tapisser le fond avec une louche de beurre blanc, y déposer les morceaux de poisson, décorer d'une pluche de cerfeuil, servir aussitôt.
