4 cuillère(s) à soupe de salade d'herbes et concombre
1 petit piment rouge
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de bouquet de menthe
1/2 oignon rouge
2 petits concombres libanais
1 gousse d'ail
1 cuillère(s) à soupe de sambal œlek (pâte de piment)
1,5 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre
1,5 cuillère(s) à soupe de nuoc-mâm
1,5 cuillère(s) à soupe de jus de citron vert
1 cuillère(s) à soupe de pâte de tamarin
3 cuillère(s) à soupe d'eau
Préparation
Préparez le bouillon : dans une grande casserole, versez le bouillon de poulet avec la citronnelle coupée dans la longueur, puis en tronçons de 4 cm, les feuilles de combava, le gingembre pelé et coupé en larges tronçons et le piment. Faites frémir pendant 45 mn.
Après ce temps, ajoutez le lait de coco, le nuoc-mâm et le sucre. Laissez cuire à feu très doux encore 20 mn.
Préparez la salade : ouvrez le piment, retirez les pépins et coupez-le en fines lanières. Lavez, séchez et effeuillez la coriandre et la menthe. Pelez et émincez l’oignon en rondelles. Lavez les concombres et émincez-les finement à la mandoline. Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais. Pour la sauce, pelez et émincez l’ail. Mélangez tous les ingrédients en faisant bien dissoudre le sucre et la pâte de tamarin dans les liquides. Mélangez intimement la sauce avec la salade bien fraîche. Réservez.
Pochez les filets de poisson dans le bouillon 4 à 5 mn selon leur taille. Sortez le poisson délicatement avec une écumoire, répartissez-le sur quatre assiettes creuses. Passez le bouillon au chinois, ajoutez le jus des citrons verts. Versez une louche de bouillon dans chaque assiette.
Au moment de servir, déposez une bonne cuillère de salade d’herbes et concombre sur le poisson.
