Laver et éponger les filets de poisson, saler et poivrer.
Éplucher et émincer la ciboule.
La faire fondre à feu doux dans une cuillère à soupe de beurre, avec le bouquet d’herbes. Mouiller avec le vin blanc et assaisonner. Faire réduire d’un tiers.
Laver oseille et épinards puis les hacher. Éplucher les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons et les hacher. Les arroser de vinaigre et les égoutter.
Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Faire revenir échalotes et champignons. Mettre les épinards et l’oseille. Faire fondre.
Une fois bien fondu, saupoudrer avec la farine. Mouiller avec la réduction de vin blanc. Laisser cuire 15 minutes.
Retirer les herbes et verser la sauce dans un plat allant au four. Allonger les filets de poisson dans la sauce et mettre au four thermostat 7/8. Les égoutter.
Une fois cuits, les placer dans un plat de service chaud.
Battre la moutarde et la crème. Verser dans la sauce. Faire épaissir.
