Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule supportant la chaleur, puis continuer de fouetter au bain marie jusqu'à obtenir une température de 40°C.
Quand la température est atteinte, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet (la préparation doit doubler de volume)
Puis incorporez la farine. Mélanger délicatement .
Étaler la préparation sur une plaque avec du papier sulfurisé, que vous aurez enduit d'huile avant, puis enfourner à 180°C jusqu'à ce que la génoise dore (environ 10 min)
Préparation de la crème mousseline:
Faire chauffer le lait, avec la gousse de vanille fendue en deux.
En attendant que le lait monte à ébullition, faite blanchir les oeufs et le sucre dans un cul de poule, puis incorporer la farine. Bien mélanger.
Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur les oeufs blanchis, puis remettre la préparation dans la casserole de lait.
Faire chauffer à feu moyen pendant 5 min, en fouettant en continue (Attention à ce que la crème n'accroche pas le fond de la casserole)
Disposer la crème, au fond d'un plat froid, puis la laisser refroidir (de 5 à 10 min au congélateur, quand vous en avez besoin immédiatement)
Après le refroidissement, disposer la crème dans votre cuve de batteur à température ambiante et fouetter celle-ci, incorporez les 250 g de beurre pommade à température ambiante et mélanger jusqu'à ce que le beurre s'incorpore correctement
Préparation de la purée de framboise:
Faire chauffer les framboises, l'eau et le sucre à la casserole.
Attendre que les framboises soient molles pour pouvoir les écraser, sinon passer au mixeur.
Mettre les 4 feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide (5 à 10 min), les égoutter puis les incorporer dans la purée encore chaude. Mélanger
Pour monter le gâteau :
Découper la génoise à la taille de votre plat.
Déposer la première génoise, puis mettre votre crème mousseline et mélanger avec 500 g de fraises en morceaux.
Déposez une nouvelle génoise, et couler dessus votre purée de framboises.
Pour le décor des fraises ou autre fruits rouge feront l'affaire .
