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Gâteau aux pommes

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♙ Pour 6 personnes
Gâteau aux pommes

Ingrédients

  • 300 g de ganache au chocolat blanc
  • Pousses d’oseille
  • 6 tuiles

Gâteau aux pommes

  • 125 g de sucre
  • 3 œufs
  • 50 g de farine
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 50 g de maïzena
  • 75 g de beurre
  • 1 pomme golden

Pommes confites et compote

  • 4 pommes
  • 40 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 1 pincé de curry
  • Parures de pommes
  • 20 g de morilles fraîches

Caramel beurre salé morilles

  • 130 g de sucre
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 150 g de crème liquide entière 35%
  • 30 g de morilles cuites

Gel de pomme

  • 300 g de jus de pommes
  • 3 g d’agar agar

Glace caramel morilles

  • 50 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 200 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 50 g de morilles

Préparation

  1. Gâteau aux pommes
    Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la pomme taillée en brunoise, ainsi que le reste des ingrédients. Mélanger et mettre en moules individuelles. Cuire 8 min à 180°C. Réserver.
  2. Pommes confites et compote
    Éplucher les pommes et utiliser la cuillère à pomme parisienne pour faire 30 boules de pomme. Réaliser un sirop avec 30 g de sucre et la pincée de curry, y ajouter les boules de pomme et cuire sous vide 8 min au four vapeur à 80°C. Faire compoter les parures de pommes restantes avec 10 g de sucre. Cuire les morilles dans une poêle avec du beurre puis les ajouter à la compotée de pomme. Mixer puis réserver.
  3. Caramel beurre salé morilles
    Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec la crème bien chaude, mélanger et ajouter les morilles et le beurre. Mixer et réserver.
  4. Gel de pomme
    Chauffer le tout, puis laisser refroidir. Mixer la préparation, étaler sur une plaque et réserver au froid.
  5. Glace caramel morilles
    Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec la crème et le lait chaud. Ajouter les morilles et les jaunes d’œufs et réaliser une crème anglaise. Mixer, laisser refroidir et mettre dans une turbine à glace.
  6. Dressage
    Sur une assiette plate, disposer un cercle de gâteau aux pommes. Étaler de la compote sur le dessus, alterner des billes de pommes confites et points de ganache. Verser le caramel au milieu. Décorer avec des pousses d’oseille et des bâton nets de pommes crues. Disposer des points de gel de pomme tout autour. Dresser une quenelle de glace à côté, décorée d’une tuile.