L’omelette blanche. Faites cuire à l’huile les pommes de terre en fines tranches. Une fois bien dorées, ajoutez-y 6 œufs battus avec le gruyère, sel et poivre. Faites cuire 5 mn de chaque côté. Réservez.
L’omelette rouge. Dans la même poêle, faites revenir à l’huile les tomates avec oignons et ail. Laissez confire et réduire de moitié 10 mn, puis versez 6 œufs battus, salés et poivrés, et procédez à la cuisson comme précédemment. Réservez.
L’omelette verte. Faites dorer les tranches de bacon en lanières puis jetez le gras. Ajoutez les épinards et laissez cuire 5 mn, puis la roquette, attendez 2 mn : il ne doit plus y avoir d’eau. Versez 6 œufs battus et faites cuire comme précédemment.
Enveloppez les omelettes dans une feuille d’alu, posez un poids lourd dessus et laissez reposer 1 h avant de servir tiède ou froid.
