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Gâteau d’avocat, salade de quinoa

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♙ Pour 4 personnes
Gâteau d’avocat, salade de quinoa

Ingrédients

Gâteau d’avocat

  • 2 avocats
  • 8 champignons de Paris bien fermes
  • Vinaigrette

Purée d’avocat

  • Sel
  • poivre

Salade de quinoa

  • 30 g de quinoa rouge
  • 30 g de quinoa blanc
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • Vinaigrette
  • Sel
  • poivre

Purée d’avocat

  • 1 avocat

Marmelade de kumquat

  • Acide citrique
  • Huile d’olive

Tuile genièvre

  • Sel

Marmelade de kumquat

  • 100 g de Kumquat
  • 20 g de sucre
  • Acide citrique

Sorbet gin tonic

  • 250 g de concombre
  • 50 g de sirop
  • 3 g de sel
  • 100 g de fromage blanc
  • 10 g de jus de citron
  • 100 g de tonic
  • 10 g de gin

Tuile genièvre

  • 100 g de farine
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • 5 baies de Genièvre
  • Zeste orange

Emulsion de citron vert

  • 30 g de jus de citron vert
  • 1 g de Sucro emul

Décoration

  • 1 concombre
  • Salade

Préparation

  1. Emincer finement les avocats et les champignons de Paris. Dans un cercle de 10 cm de diamètre, superposer les avocats, la vinaigrette et les champignons. Répéter 5 fois l’opération. Laisser reposer 30 min dans le frigo.
  2. SALADE QUINOA
    Blanchir les quinoas. Bien égoutter et refroidir. Les assaisonner avec l’échalote ciselée, la ciboulette ciselée et la vinaigrette.
  3. PURÉE D’AVOCAT
    Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant.
  4. MARMELADE DE KUMQUAT
    Couper le kumquat en 2. Blanchir 3 fois le kumquat. Le cuire avec le sucre et l’acide citrique. Mixer et passer au tamis.
  5. SORBET GIN TONIC
    Mixer tous les ingrédients. Passer au tamis et mettre dans une sorbetière.
  6. TUILE GENIÈVRE
    Hacher les baies de genièvre. Mélanger tout ensemble puis étaler sur une feuille de cuisson. Cuire au four à 150C° 8 min.
  7. EMULSION CITRON VERT
    Mixer tous les ingrédients. Emulsionner au mixeur plongeant.
  8. DRESSAGE
    Tailler le gâteau d’avocat en 8. Déposer 2 morceaux de gâteau, de la salade de quinoa et le sorbet de gin tonic sur l’assiette. Faire des pointes de marmelade et toutes les purées. Déposer la tuile de genièvre et l’émulsion de citron vert.