Faire revenir à feu doux l’échalote ciselée avec une pointe de sel. Hacher les champignons, les ajouter à l’échalote et laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter quelques gouttes de citron.
GÂTEAU DE CÉRÉALES
Faire cuire le quinoa à l’eau salée pendant 15 minutes environ, égoutter. L’assaisonner tiède avec un filet de vinaigre, quelques gouttes d’huile, sel et poivre.
CHAMPIGNONS
Dans un bol, mélanger la duxelles de champignons et la tapenade. Tailler les girolles et les cèpes en tranches fines. Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive et poêler rapidement les tranches de champignons, ensuite les mousserons.
DRESSAGE
Dans un moule carré, disposer au fond une première couche de quinoa, ensuite une couche de tomates concassées, puis la duxelles de champignons et tapenade. Finir par une mince couche de quinoa. Disposer harmonieusement en bandes régulières les 5 champignons et les tomates concassées.
VINAIGRETTE
Mélanger le vinaigre, sel, poivre et l’huile de noisette. Napper légèrement le gâteau de vinaigrette ; verser un peu de vinaigrette autour, et déposer quelques pousses et fleurs.
