Découper les filets bien froids en morceaux. Les assaisonner.
Passer à la grille fine du hachoir avec la mie de pain trempée au lait et pressée. Mettre dans un saladier.
Incorporer les blancs d’œufs.
Placer la chair à raffermir au réfrigérateur pendant 2 heures.
A l’aide d’une spatule en bois, travailler vigoureusement la chair en incorporant peu à peu 3 dl de crème. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le saumon fumé taillé en fines lanières.
Beurrer de petits ramequins. Les remplir de farce.
Cuire au bain marie, 20 à 25 minutes, dans un four à 180°C (th 6).
Mélanger la crème restante avec le fumet de poisson. Réduire 2 minutes. Lier avec le beurre manié.
Ajouter le jus de citron et la ciboulette hachée.
Démouler les gâteaux de merlan sur assiette. Napper de sauce.
