Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Faites bouillir le sucre et l’eau 6 à 8mn environ. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée entre vos mains.
Battez les blancs en neige ferme, puis versez le sirop bouillant en mince filet, toujours en fouettant, continuez à fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la guimauve tiédisse.
Préparez le caramel: faites bouillir le sucre avec 4 c. à soupe d’eau. Dès que vous obtenez une belle couleur ambrée, versez la crème hors du feu en faisant attention aux projections, puis remettez 2 à 3mn sur feu doux, jusqu’à ce que le caramel soit crémeux.
Mélangez-le à la guimauve, et versez-le tout dans un récipient rectangulaire tapissé de film alimentaire. Réservez au frais 2h.
