C'est un gâteau qui se prépare en plusieurs étapes, chacune prenant environ 15 min de préparation, mais avec plusieurs heures de réfrigération entre chacune.
On peut parfaitement le préparer la veille ou 48 h à l'avance.
Il faut cependant compter au moins 6 h de réfrigération après la fin de la dernière étape.
Préparer d’abord l’insert, en faisant bouillir les framboises (en garder 100 environ entières pour mettre dans le coulis), le sucre et l’agar-agar. Maintenir l'ébullition pour activer l'agar-agar.
Passer la préparation au moulin à légumes grille fine (ou mixeur puis chinois) pour ôter les pépins, ajouter les framboises entières et verser dans un moule un peu plus petit que celui qui servira pour le montage du gâteau. Faire prendre au frais, éventuellement congeler, pour faciliter le montage.
Préparer ensuite le biscuit : Fouetter jaunes d’œufs et sucre, ajouter beurre fondu, farine, poudre de biscuits roses puis blancs d'œuf battus en neige ferme). Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 15 à 20 min à 170°C (thermostat 5-6). Démouler, laisser refroidir totalement.
Quand l’insert est froid et le biscuit prêt, on peut s'attaquer à la suite !
Montage du gâteau : préparer un moule à fond amovible, ou un cercle à pâtisserie. Disposer le biscuit, l’imbiber avec un peu de liqueur de litchi puis disposer dessus les biscuits roses de Reims, en coupant les bords et une extrémité au net (ils sont souvent collés par deux ou trois dans le paquet) pour pouvoir les placer côte à côte sans espace et leur permettre de tenir sur le biscuit. Les passer rapidement dans la liqueur avant de les mettre en place.
Poser délicatement au centre l’insert aux framboises.
Préparer la mousse de mascarpone :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige ferme puis fouetter pour les faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un peu de vanille liquide ou en poudre. Ajouter le mascarpone travaillé à la fourchette pour l'assouplir et bien mélanger pour avoir une préparation lisse.
Faire bouillir 3 cuillères à soupe de lait, y faire fondre la gélatine et ajouter au mélange précédent. Bien mélanger à nouveau, au batteur électrique à petite vitesse si besoin.
Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige.
Verser le tout sur l’insert aux framboises.
Mettre à prendre au frais quelques heures.
Préparation de la mousse-meringue aux framboises : ramollir la gélatine, chauffer un jus de citron pour l’y faire fondre, préparer le coulis de framboises nature soit en les mixant finement puis en filtrant au chinois ou en les passant au moulin à légume grille fine pour enlever les pépins. Y ajouter la gélatine fondue dans le citron.
Amener à 116° le sucre et l’eau, commencer à battre les blancs en neige, à 2/3 verser en filet le sirop de sucre, sans cesser de fouetter les blancs. On doit obtenir une meringue suisse brillante. Ajouter à nouveau en filet le coulis de framboise, sans jamais cesser de fouetter, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
