Clarifier les œufs et monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dans un autre saladier, blanchir les jaunes et le sucre au fouet à main, incorporer ensuite la farine progressivement au tamis en mélangeant au fur et à mesure. Incorporer les blancs délicatement à la pâte. Garnir proprement un moule de papier cuisson, verser la préparation et enfourner pour minimum 12 minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Démouler et réserver.
Préparer le sirop :
Verser les ingrédients dans une petite casserole, attendre les premiers frémissements et laisser bouillir minimum 10 minutes. Réserver hors du feu pour laisser refroidir à température.
Préparer la crème pâtissière :
Clarifiez les œufs, verser les jaunes et le sucre dans une casserole et blanchir à la cuillère en bois hors du feu. A part, monter les blancs avec le sucre glace et réserver. Allumer le gaz, verser le lait dans la casserole avec les œufs blanchis et mélanger sans arrêt. Incorporer au tamis la farine sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux. Une fois la bonne consistance atteinte, retirer la casserole du feu et incorporer le chocolat blanc coupé en morceaux, mélanger, ajouter les blancs préalablement montés en neige et réserver.
Préparer le nappage :
Verser tous les ingrédients dans un petit saladier et mettre 1 minute au micro-ondes. Délayer au fouet jusqu'à obtention d'une crème bien liquide. Réserver.
Le montage :
Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Imbiber copieusement au pinceau l'intérieur des cercles de génoise et laisser prendre 5 à 10 minutes. Poser l'embase de génoise sur une grille de pâtissier, y étaler à la spatule 1/3 de la crème pâtissière au chocolat blanc, recouvrir avec le disque supérieur et étaler la crème restante sur le dessus et les côtés. Verser doucement le nappage sur le gâteau de manière à recouvrir l'ensemble de celui-ci et que les côtés soient recouverts également. Laisser prendre 2 heures minimum au réfrigérateur.
