Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les 3 blancs d’œufs en neige en versant petit à petit le sucre de canne. Incorporez ensuite les jaunes. Tamisez la fécule de maïs, la farine et le cacao. Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
Découpez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de votre moule et déposez-la dans le fond de ce dernier sans le beurrer. Versez la préparation. Enfournez pour 15 min. À la sortie du four, ne démoulez pas le gâteau.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Montez les 5 blancs d’œufs en neige et incorporez le chocolat noir.
Placez un film Rhodoïd sur les parois internes du moule et versez la mousse sur le gâteau refroidi. Laissez reposer 4 h au réfrigérateur.
Passez une lame de couteau entre le moule et le Rhodoïd afin de décoller le gâteau des parois. Ouvrez la charnière et retirez le film.
