Mélanger dans un bol les jaunes d’œuf, le lait, la levure, l’eau pétillante. Rajouter la farine et le cacao, puis mettre le tout au batteur afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter le beurre fondu chaud, laisser tourner pendant 5 minutes et terminer avec les blancs en neige incorporés délicatement. Laisser monter pendant 3 heures au frigo.
Préparation de la crème vanille
Faire bouillir le lait et mélanger le jaune d’œuf et sucre avec les graines de la gousse de vanille. Ajouter la maïzena et le lait bouillant sur la préparation. Cuire une pâtissière. Laisser refroidir au frigo avec un papier film contact. Ensuite délayer la crème pâtissière avec la crème épaisse, petit à petit. Réserver au frigo.
Préparation du sorbet orange
Faire bouillir le tout. Mettre en sorbetière et réserver au congélateur.
Préparation de la tuile chocolat
Mélanger le tout et laisser reposer pendant 1 heure au frigo. Ensuite étaler la pâte sur un silpat à l’aide d’un pochoir en forme de feuille. Mettre au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes.
Préparation de la crème de chocolat noir
Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jeunes d’œuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur la base jaune d’œuf et sucre. Cuire à l’anglaise. Ensuite verser sur le chocolat avec une feuille de gélatine. Bien mélanger et réserver au frigo avec un papier film au-dessous, pendant 2h. Pour le dressage, mettre dans une poche.
Cuisson des gaufres et dressages
Précuire les gaufres dans un gaufrier bien chaud à 200°C durant 2 à 4 minutes et à la sortie saupoudrer les gaufres de cacao. Étaler à l’aide d’une cuillère la crème surprise sur l’assiette. Disposer la gaufre au centre et ajouter des points de crème chocolat. Par dessus mettre les boules de sorbet orange et disposer les tuiles. Ajouter un peu de lemon cress.
