Gaufre de pomme de terre

Ingrédients

Préparation

1. Pâte à gaufre
   Pulpe de pomme de terre Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Les presser sur un tamis pour en récupérer la pulpe. Réserver (2 jours maximum).
2. Pâte à gaufre
   Au Kitchen Aid® muni du fouet, mélanger la farine avec les jaunes d’oeufs. Incorporer doucement le lait afin d’obtenir une pâte lisse puis ajouter la crème. Ajouter le beurre noisette et le reste des pesées, laisser tourner un moment de façon à foisonner la base. Vérifier l’assaisonnement. Réserver ( 2-3 jours sous vide).
3. Finition de la pâte à gaufre
   À l’aide d’un Thermomix, mélanger la pulpe de pommes de terre et la base. Ajouter les blancs d’oeuf montés à l’aide d’une maryse dans un cul de poule. Rectifier l’assaisonnement. L’appareil est prêt à être versé dans le gaufrier.
4. Finition de la pâte à gaufre
   Crème d’Etrez montée A l’aide d’un batteur, monter la crème en chantilly. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel de Maldon et du piment d‘Espelette.
5. Finition de la pâte à gaufre
   Garniture Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée (2 minutes suffisent). Émincer finement la cébette.
6. Dressage
   Cuire les gaufres. Disposer sur chacune la crème montée à la spatule, mettre une pincée de cébette émincée, l’oeuf de caille et quelques oeufs de truite. Assaisonner avec un peu de sel de Maldon et de piment d’Espelette.