Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, au bout de 5 mn environ, égouttez-les et faites-les fondre sur feu doux ou dans un four à micro-ondes, avec 1 cuil. à soupe d’eau.
Rincez les tomates, épongez-les et mixez-les. Filtrez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Salez. Filtrez la préparation au-dessus de quatre assiettes, puis réservez au réfrigérateur 2 ou 3 h.
Préparez le pistou : pelez l’ail et hachez-le menu. Mettez-le dans le bol d’un robot avec l’huile, les feuilles de basilic émiettées et 2 cuil. à soupe d’eau. Salez. Mixez longuement, puis filtrez et réservez au réfrigérateur.
Égouttez les mozzarellas et coupez-les en deux. Déposez-les sur la gelée de tomate prise et ajoutez le pistou. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et servez.
