La veille: Mélanger les jaunes d’œufs au sucre sans les faire blanchir. Détendre le mascarpone avec de la crème liquide. Ajouter le mascarpone et la crème au jaunes et fouetter vigoureusement.
Préparation de l’espuma mascarpone
La veille: Gratter une gousse de vanille. Mélanger à la préparation. Mettre en siphon avec 2 cartouche de gaz. Placer au réfrigérateur une nuit.
Préparation du coulis de fruits rouges
La veille: Cuire l’ensemble des ingrédients du coulis (fraise, framboise, cardamone, gousse de vanille, anis étoilé) jusqu’à ébullition. Débarasser. Laisser une nuit au réfrigérateur.
Finition du coulis de fruits rouges
Le Jour même: Passer le coulis au chinois étamine.
Préparation de la gelée au thé rouge
Faire infuser le thé dans l’eau chaude pendant 9 minutes. Ramollir la gélatine dans de l’eau.
Préparation de la gelée au thé rouge
Chinoiser le thé puis ajouter le sucre, la crème de fraises des bois puis la gélatine. Couler 60g de gelée par assiette. Placer les assiettes au réfrigérateur au minimum une heure.
Préparation du sorbet de fraises fraîches
Dans un récipient, verser les fraises fraîches, le sucre semoule, le jus de citron, et le sirop de fraise. Mixer le tout. Soit placer dans une sorbetière, soit mettre au réfrigérateur.
Préparation du nappage fraise
Mettre les fraises, le sucre et l’eau pendant 2h à cuire au bain marie.
Préparation du nappage fraise
Passer le jus au chinois étamine sans presser et incorporer le vitpris en faisant chauffer le jus.
Finitions et dressage
Couper des batonnets de granny smith. Sur les assiettes contenant la gelée mettre quelques fruits rouges frais. Dresser l’espuma au siphon à l’aide d’un emporte pièce. Placer au centre de l’assiette une boule de sorbet à la fraise. Faire réchauffer le nappage au micro-ondes 5 à 10 sec et napper sur le sorbet. Ajouter d’autres fruits frais pour la déco: fraises, framboises, mûres, myrtilles, batonnets de granny smith. Présenter le coulis de fruits rouges dans une saucière. Déguster aussitôt
