Préchauffer le four à 210°C. Séparer la noix et l’os des côtelettes. Couper la partie basse de l’os et ne conserver que la côte.
Préparation des légumes
Tailler tous les légumes en brunoise. Eplucher et ciseler 2 échalotes. Mélanger tous les légumes ainsi que l’échalote, saler et poivrer.
Montage des gigolettes et cuisson
Etaler la crépinette sur le plan de travail et la diviser en carrés. Au centre d’un carré, déposer une cuillère à soupe de légumes, puis la noix et à nouveau une cuillère à soupe de légumes. Disposer l’os sur le côté, comme pour reconstituer la côtelette. Envelopper le tout dans la crépinette et placer les gigolettes ainsi obtenues dans un plat à gratin. Enfourner et laisser cuire pendant 30mn environ.
Préparation de la sauce
Pendant ce temps, réduire le vin, le cognac et les échalotes dans une casserole jusqu’à obtenir 1/3 du liquide d’origine. Réserver.
Finition de la sauce
A moment du service, réchauffer le fond de sauce et monter progressivement au fouet en ajoutant le beurreFin coupé en morceaux.
Dressage
Sortir les gigolettes du plat à gratin et les essuyer rapidement sur un papier absorbant. Dresser 2 gigolettes par assiette. Servir la sauce en saucière
