Faire revenir 5 minutes le céleri, les carottes émincées, l’échalote et les oignons coupés en deux dans deux cuillères à soupe d’huile chaude; ajouter le vin, le vinaigre, l’ail écrasé, les épices et le bouquet garni; porter cette marinade 20 minutes à frémissement; laisser refroidir.
Déposer le gigot dans une terrine ou un plat creux; verser la marinade et le reste d’huile, couvrir et placer 48 heures au frais en retournant plusieurs fois le gigot.
Le jour même,préchauffer le four sur 240°C (th 8); retirer le gigot de la marinade (la réserver), éponger; mettre dans un plat et badigeonner avec 30 g de beurre ramolli ; Éparpiller les parures autour; Faire cuire 40 minutes en retournant souvent.
Au bout de 20 minutes, ajouter les poires pelées et coupées en deux; les parsemer de 20 g de beurre en petits cubes; retourner et arroser la viande et les poires régulièrement; remplacer le noyau des pruneaux par un cerneau de noix.
Laisser reposer le gigot sous du papier alu à l’entrée du four éteint; réserver les poires au chaud; dégraisser le plat et déglacer avec 3 verres de marinade filtrée; faire réduire et passer au chinois; y mettre à cuire 10 minutes pruneaux et oignons de la marinade ; chauffer les marrons dans un peu de jus.
Déposer le gigot sur un plat chaud entouré des fruits; présenter le jus à part.
