Pour la marinade : badigeonnez le fond d’un plat avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Pelez l’ail et les échalotes, émincez-les. Versez dans le plat la moitié des ingrédients destinés à la marinade et quelques grains de poivre concassés. Posez le gigot et les rattes lavées et séchées dessus. Placez le reste des ingrédients de la marinade sur la viande et les pommes de terre avec 1 c. à soupe d’huile. Filmez et laissez mariner 3 h au réfrigérateur.
Pendant ce temps réalisez la croûte de sel : mélangez la farine et le gros sel, puis ajoutez 1 verre d’eau. Formez 1 boule et laissez-la reposer 1 h au frais.
Égouttez la viande et les pommes de terre. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer 2 c. à. soupe d’huile d’olive et le beurre avec les gousses d’ail écrasées, et faites dorer les pommes de terre et le gigot sur toutes ses faces. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 220°/th.7-8. Étalez le mélange farine et gros sel sur un plan de travail fariné, ajoutez le thym effeuillé. Disposez la pâte de sel sur le gigot et les pommes de terre. Badigeonnez la croûte d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et glissez la cocotte dans le four chaud pendant 45 mn. Cassez la croûte pour trancher le gigot et dégustez sans attendre.
