Désosser le gigot de l’intérieur (sans fendre le gigot, demander à votre boucher de le préparer). Garder au frais. Éplucher les aubergines et les tailler en cubes de 2 cm sur 2 cm. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 1 heure dans une passoire. Dans une poêle très chaude, faire frire les aubergines avec de l’huile d’olive. Éponger sur du papier absorbant.
Préparation de la farce
Éplucher et ciseler les oignons rouges, faire revenir à l’huile d’olive doucement avec l’ail épluché et entier, la mie de pain émiettée et le romarin ciselé pendant 5 minutes à feu vif. Disposer dans un saladier avec les aubergines, l’œuf et la moutarde.
Farcir le gigot
Farcir le gigot salé et poivré. Enrouler dans la crépine, ficeler le tout.
Cuisson du gigot
Mettre à saisir dans une poêle sur chaque face pendant 5 minutes. Terminer la cuisson au four à 180 °C (th.6) pendant 20 minutes, en arrosant de temps en temps.
Dressage
Laisser reposer le gigot 15 minutes à couvert avant de le trancher.
