Eplucher l'ananas, lui ôter les yeux et le couper en 2 pour enlever le cœur dur.
Le détailler en tranches épaisses puis en cubes épais.
Soulever ensuite la peau du gigot à l'aide d'une fourchette pour y glisser des morceaux d'ananas.
Le ficeler et le mettre à dorer dans une cocotte avec 50 g de beurre.
Le sortir de la cocotte et le réserver puis faire revenir les carottes avec les oignons et laisser cuire 5 min à couvert à feu doux.
Placer le gigot sur les légumes, rectifier l'assaisonnement puis flamber au cognac.
Laisser cuire 1 h à découvert puis à couvert les dernières minutes pour réduire le jus.
Pendant ce temps, préparer l'accompagnement en faisant revenir les ananas dans une poêle avec 50 g de beurre.
Sortir le gigot de la cocotte pour le découper, puis le dresser sur un plat de service chaud, entouré d'ananas et accompagné du jus de cuisson filtré, en saucière.
