Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et le gras de jambon dans une cocotte, puis faites-y colorer le gigot sur toutes les faces. Retirez le gigot de la cocotte et réservez-le.
Faites revenir dans la cocotte deux carottes, les oignons, le poireau et le céleri-rave épluchés et coupés en dés avec les gousses d’ail émincées. Saupoudrez de farine, laissez colorer et ajoutez le concentré de tomate. Mélangez bien, puis déglacez au vin. Laissez l’alcool s’évaporer, salez et poivrez.
Remettez le gigot dans la cocotte, ajoutez le jus d’agneau et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 4 h.
Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y cuire 15 à 20 mn la branche de céleri effilée et coupée en bâtonnets, les carottes restantes épluchées et taillées en sifflet et les oignons grelots épluchés. À part, poêlez les girolles 3 mn dans un peu de beurre, puis mélangez le tout.
Passez le jus du gigot au chinois, puis faites-le bouillir 2 mn dans une casserole. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre.
Coupez le gigot en tranches. Dressez-le dans les assiettes entouré des légumes aux girolles, nappé de jus et parsemé d’herbes fraîches ciselées.
