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Gigot d’agneau de clavisy

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♙ Pour 4 personnes
Gigot d’agneau de clavisy

Ingrédients

  • 1 gigot d’agneau
  • 100 g de blanc de poulet
  • 200 g de crème
  • 1 gousse d’ail
  • 500 g de petits pois
  • 6 g d’agar agar
  • 250 g de blanc d’œuf
  • 4 tranches de pain de mie nature
  • 1 botte de persil plat

Préparation

  1. Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12 heures à 55°C.
  2. Rôtir le gigot puis le
    couper en 4 dans le sens de la longueur.
  3. Rôtir le gigot puis le
    Confectionner une farce avec le blanc de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un film alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fi ne couche de farce.
  4. Rôtir le gigot puis le
    Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie. Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante.
  5. Rôtir le gigot puis le
    Cuire les 500 grammes de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar.
  6. Rôtir le gigot puis le
    Monter les blancs d’œuf et les incorporer à la purée de petits pois.
  7. Rôtir le gigot puis le
    Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur.
  8. Rôtir le gigot puis le
    Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160°C. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube.