Oter les flancs des lottes et décoller la peau des poisson mais la laisser en place (ou demander à votre poissonnier)
Préparation du beurre d’herbes
Sortir le beurre du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer la recette. Presser le jus du citron. Effeuiller les herbes puis les laver, les, égoutter, et les hacher ensemble. Mélanger le beurre ramolli aux herbes et ajouter le jus de citron vert. En réserver 250g au réfrigérateur.
Préparation des gigots de lotte
Etaler le beurre d’herbes sous la peau des poissons.
Préparation des légumes
Eplucher les carottes, les navets en gardant une partie de leur fanes. Eplucher les poireaux en les gardant entiers, équeuter les épinards et laver tous les légumes.
Cuisson des légumes
Les faire cuire séparément dans des casseroles d’eau salée avec une noisette de beurre. Faire tomber les épinards avec une noisette de beurre pendant 1 min dans une casserole. Réserver les légumes.
Cuisson de la lotte
Faire rôtir à feu moyen les gigots de lottes à la broche ou sur une plaque creuse au grill pendant 10 min. Sortir du four, ôter la peau noire, puis l’arête centrale.
Cuisson du beurre d’herbes
Sortir le reste de beurre d’herbes du réfrigérateur. Verser 4 cuillères à soupe d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le beurre en 2 ou 3 fois. Faire bouillir la préparation et la fouetter régulièrement. Réserver dans un bain-marie.
Dressage
Faire réchauffer les légumes. Dans de grandes assiettes plates, disposer les queues de lotte rôtie et verser dessus une petite quantité de sauce. Disposer harmonieusement les légumes à côté en jouant avec les couleurs. Verser le reste de la sauce dans une saucière et servir chaud.
