Gigue de chevreuil grand veneur
Ingrédients
- 1 gigue de chevreuil
- bardée de 2 kg
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- quelques feuilles de
- salade
- 1 purée de céleri
- 1 purée de marrons
- sel ; poivre
- pour la
marinade :
- 1 verre(s)de cognac (2,5 cl)
- 10 cl d'huile d'olive
- pour la
sauce :
- 90 g de beurre
- 1 oignon
- 4échalotes
- 100 g r de jambon cru
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 cuillérées à soupe de vinaigre
- 25 cl de
- bon vin rouge
- 10 cl de bouillon de viande
- 1 cuillérée à soupe de farine
- cuillérée à soupe de gelée de groseilles
Préparation
- La veille placez la gigue dans
- Un plat creux. Mélangez dans un bol le cognac, l’huile, le sel, le poivre. Arrosez-en la gigue,
- Mettez-la au frais. De temps à autre, retournez la gigue dans un plat.
- Le lendemain, allumez
- Le four thermostat 8 (250° C). Posez la gigue au-dessus de la lèchefrite. Arrosez-la avec l’huile
- D’olive, faites-la cuire 20 mn à four vif, puis réglez le four thermostat 7 (220° c). Retournez la
- Gigue. Arrosez-la fréquemment avec son jus et celui de la marinade. Poursuivez la cuisson 40
- Mn. Salez et poivrez 5 mn avant la fin de la cuisson.
- Préparez la sauce : épluchez et
- Hachez l’oignon et les échalotes. Coupez le jambon en petits dés. Faites fondre 70gr de
- Beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon, les échalotes et le jambon. Laissez dorer,
- Mouillez avec le vinaigre. Mettez le thym et le laurier.
- Faites réduire deux moitiés, versez le
- Vin et le bouillon. Cuisez dix mn à petit feu sans couvrir, puis ajoutez le jus de cuisson de la
- Gigue, laissez cuire 5 mn et passez au chinois. Mélangez dans une assiette creuse le reste du
- Beurre et la farine, délayez avec un petit peu de sauce et versez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir sur feu doux en remuant.
- Incorporez la gelée de groseilles hors du feu.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Dressage
- Servez la gigue sur un plat chaud.
- Présentez à part les purées bien chaudes et la sauce en saucière.