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Givré façon tarte acidulée

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Facile ◷ 75 min ♙ 12 personnes
Givré façon tarte acidulée

Ingrédients

  • 150 g de jus de citron
  • 400 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 2 g de basilic
  • 2 g de gélatine
  • 100 g de jus de yuzu
  • 40 g de jus de citron
  • 20 g de zeste de citron
  • 170 g d'œufs entiers
  • 60 g de lait
  • 120 g de sucre semoule
  • 16 g de masse gélatine
  • 40 g de beurre de cacao
  • 2 g de fleur de sel
  • 180 g de beurre
  • 300 g de crème uht
  • 40 g de sablés roudor

Préparation

  1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser. Oter les feuilles de basilic, dissoudre la gélatine et ajouter le jus de citron
  2. Verser l’appareil dans un bac. Mettre au congélateur et régulièrement mélanger le tout.
  3. Chauffer les jus avec le lait.
  4. Blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.
  5. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.
  6. Conserver à 4°.
  7. Incorporer la crème montée au crèmeux. Emietter les sablès Roudor pour apporter une touche de croquant au tout.